民以食為天，一日三餐是每天必不可少的事項，也因此許多創業者都有意從事餐飲業。不過，能長久經營下去的不多，著名餐廳面對面雖然只有9年的歷史，但家族掌握的烹飪技巧及食譜，卻長達數十年，讓業者告訴創業的過程及營運手法。

 

繼承父業
板面專家煮出一片天 

面對面創辦人吳國強表示，曾祖父是在中國到香港的酒樓當學徒，一開始先學習製作“竹升面”，然後再到砂拉越經營面檔，就這樣把烹飪的技巧傳給了祖父，再由祖父傳給父親，父親再把手藝傳到四姐弟手上，前後已經有數十年，甚至上百年的歷史。

吳國強說，小時候就已經到檔口幫忙爸爸經營面檔，耳濡目染之下，也學會一手烹飪的技巧。

他坦言，他曾經就讀幾所學院及不同的科系，奈何自己無法對文字產生更多的興趣，因此發揮另一專長——烹飪。

 

首店設文良港

他說，自己的舌頭對食物味道有特別強烈的觸覺，只要品嚐過的食物，幾乎可以烹煮類似的味道，對食譜也擁有過目不忘的本事。

“我比較喜歡人家稱呼我為美食家，稱讚我烹飪的食物美味，勝於誇耀我做生意的本事。”

詢及進軍西馬的餐飲業時，他表示首家店於2006年設立在文良港。

“我們本來是沒有意願進軍西馬的餐飲業，主要是在西馬工作的砂拉越朋友，希望我們能在當地開設具有砂州口味的餐廳，以解鄉愁。”

“在朋友多次力邀下，我們決定了進軍西馬的餐飲業，首家店面就設立在文良港。”

他說，該地點是朋友的建議，因為當地學院生多，不怕沒有人流。

他說店名取為“面對面”，其面字有兩層意思，一是人與人之間的相互的面對，另外就是公司的板面與幹撈麵的意思。

 

創業成本不到20萬

他表示，初創業的階段，餐廳所用的桌椅都是比較廉宜，成本不到20萬令吉，資金的來源，主要是自己的儲蓄。

“我以前在砂拉越協助父親面檔的生意時，生意相當不錯，每天幾乎12時前就可以賣完所有的面條，甚至還試過還沒開店，就開始有人在等候享用早餐。”

他說，開設店鋪以後，在有口皆碑的推廣下，讓許多人都上門品嚐，然後也建立忠誠度較高的顧客。

“隨著人們對環境要求的提高，我們也不斷提昇各種設備，例如座椅、音響及空調設備等等。”

“在面對面以前，並沒有類似的板面專賣店，人們要吃板面之類的麵食，只能在大排檔而已。我相信面對面是全馬首家板面專賣店。”

他自豪地表示，10年前，市場上並沒有類似的板面專賣店，而隨著面對面的成功，許多人也開始競相模仿類似的餐廳了。

面對市場的競爭，必須懂得變通。他說，人們喜歡到西式咖啡廳，除了食物以外，最主要就是舒適的環境、輕鬆的音樂。這些在中式餐飲都不常見，所以經常也把同行合適的優點學起來，去蕪存菁，以便使用在自己的生意。

 

加盟拓展
須學烹煮、不依賴員工

當一門生意成功時，許多人便產生了興趣，希望從中分一杯羹，因此也有許多人向面對面要求加盟。

對此，吳國強表示，現在加盟及開店的費用需40萬令吉左右。過去3年，將近400人詢問加盟事宜，但他們會見了不到20人，因為除了賺錢之外，他們更重視並維護招牌的名聲。

“許多人加盟，只是打算投資一筆錢，然後外聘員工烹煮，自己則做收銀的輕鬆的事物，辛苦的工作，可免則免。”

吳國強說，過去曾經有加盟商過於依賴員工烹煮，導致員工“騎”在分店老闆的頭上。

“為了避免這種狀況再度出現，我們要求加盟商一定要學習如何烹煮，這樣員工就無法威脅老闆。所有要求加盟的投資者，必須到總店學習烹煮技巧，為期至少一個月。”

他說，即使面對突發狀況，員工無法上班，老闆也可以頂替任何的崗位。

“一般來說，我們只需4名員工，就可以處理基本的業務了，所以員工離職，短期內並不會影響日常運作。”

如果對西式快餐烹煮食物的程序有認識，應該知道系統分工化烹煮，以確保每次的食物味道不會走味。這樣的方式，在面對面也採用了類似的方式。

他表示，經過不斷的改進，廚房烹煮一碗麵條的程序，時間上並不會比自己在家裡烹煮快熟面的時間來得長，烹煮幹撈麵只需2分鐘，而板面則不超過5分鐘。

 

品質管理
擴充中央廚房

吳國強說，為了確保各個分店的食物可以符合品質管理，公司設立800方尺的中央廚房，隨著需求量的增加，中央廚房逐漸擴充至5千方尺的面積。

“中央廚房擴充的成本，前後大概耗資了200萬令吉。”

吳國強表示，公司都會事先將真空包裝好的醬汁，每兩個星期交給各個分店，然後由分店自行購買蔬菜、肉類等等，只要按照規定的程序，就可烹煮出一模一樣的味道。

 

醬汁3個月換一次

他補充，真空包裝處理後的醬汁耐放期限可以長達數年，但是公司要求分店必須每3個月就更換一次。

“為了確保食物的鮮度，公司對分店各種售賣的產品的數量也有一定的要求。”

他表示，中央廚房是他們可以完全監控的範圍，所以品質監管上並不會有太大的問題，但基於所有分店是採取人手烹煮的方式，難免不了會有些走味。

“分店烹煮人手的作業方式，如果員工沒有按照指定的方式烹煮，味道肯定會參差不齊，也因此我們不斷地完善烹煮的手冊。”

 

日韓式餐飲業者看中麵條

吳國強說，公司所生產的麵條，有別於市場的麵條，因為所用的麵粉比例是粉多水少，相當類似日式及韓式餐飲的麵條，可以說是公司的優勢所在。

“曾經有日韓餐廳業者，希望我們批發麵條給他們的餐廳使用，但我們沒有這方面的打算，畢竟自己的產品不希望會流傳至外面。”

 

家族經營
大家長式管理

詢及擴增分店計劃時，他表示，面對面在大馬現有30家分店，主要分佈在半島各地，暫時不再接受任何的加盟，因公司準備進軍新加坡並細緻系統化內部的工作。

負責面對面日常商業營運的股東鄧志豪表示，公司監管的方式比較像“大家長家族”式的經營管理，因加盟商主要都是親友或顧客轉為生意夥伴。

“家族式的管理，難以讓企業走得更遠，雖然目前控制食物的品質並不難，可是想要發展得更遠，就得進行ISO品質管理系統驗證。”

 

擬進軍新加坡

鄧志豪表示，公司計劃在今年杪進軍新加坡在當地設立中央廚房，大約耗資150萬令吉，並採用所有國際機構認證標準的作業程序，包括ISO在內。

鄧志豪表示，他曾經擔任ISO稽查師並在跨國企業任職化學工程師，相信在ISO制度下，可以讓公司營運更加系統化。

吳國強說，大馬現有的業務，無法進行ISO程序認證，因為程序繁雜，必定耽誤公司現有的日常運作。

“未來在新加坡開展的業務，將以重新開始的方式進行，並同時申請ISO的檢閱，一旦通過認證，以後會把新加坡的作業程序，帶回大馬，以便取得認證。”

吳國強也希望，未來5年內將專注新加坡的業務，希望可以達到20家分店的目標。

“新加坡面對最大的問題，就是難覓合適的地點，人流多的店面需要等候很長的時間。”

鄧志豪說，若新加坡的營運方式成功，將會把業務拓展至澳洲及印尼，因為這兩個地方也有人要求他們進軍當地的餐飲業。

“新加坡除了象徵公司進軍國際市場的第一步之外，也是公司邁向現代化的里程碑，希望可以擺脫傳統式的經營方式。”

家族企業難免會有紛爭，這在第二代最為明顯，吳國強說，業務拓展至新加坡除了是應當地的市場需求以外，另外的目的，就是為了傳承的問題。

“我們四姐弟，目前只有大姐有孩子，暫時並不會面對傳承的問題，但為了避免家族下一代日後紛爭的現象，決定將一切東西都必須做到系統化。”

他表示，若日後家族真有任何紛爭，也可以儘量把影響公司的可能性降到最低。

 

各司其職
四姐弟同心協力

吳國強表示，公司管理層按照不同的能力，各司其職，讓各人發揮自己的專長，達到協同效應。

“公司的賬目，主要由二姐及弟弟管理，大姐負責打理數家分店，我本身注重烹煮所需的技術、材料及注意的事項，鄧志豪則擔任商業顧問的角色。”

有關與加盟商是否出現爭執的問題時，他表示，面對面並不急於擴充，且加盟商都是已經建立已久的朋友關係，所以大家都沒有甚麼爭執。

“此外，為了確保公司產品暢銷及營運順利，我們也會不斷和各地加盟商溝通。”

“只要加盟商一個短訊給我們，我們即時會和他們開會溝通，以確保營運順暢，這也可以借助其他人的經驗，讓我們懂得應對各種突發狀況，畢竟他們也是站在最前線的人員。”

吳國強說，所有分店都有安裝閉路電視，而收銀機的電腦系統也是與總公司的系統連線，閉路電視可以讓加盟商及總公司監管店內的營運狀況，也可以將爭執事件的可能性降到最低。

“即使顧客與員工起了衝突與爭執，畫面是最直接斷定誰是誰非的最好證據。”

他表示，收銀機的系統連線，可以讓公司即時知道每種產品在各個地方的銷售狀況，這樣可以決定運送哪一種類的醬汁到各個分店，並刪除不暢銷的產品。

商業上，許多東西經過龐雜的數據處理與分析後，就可以讓企業家更有把握制定政策以應付市場需求。面對面的做法，也符合大數據時代的趨勢。

吳國強表示，創業9個年頭，間中面對許多小問題，例如中央廚房面對停水停電，無法及時把麵條送給各個分店，所幸問題都能圓滿解決，也讓公司學會了處理不同的危機狀況。

 

寄語
用“心”經營才能長遠

餐飲業的門檻比一般行業來得低，加上賺幅高，因此也成了許多人創業的首選。風靡一時的台灣小吃、港式茶餐廳及輕音樂酒吧的餐廳曾經比比皆是，但潮流一過，便關門大吉，只有少數的餐飲業者，經得起時代的考驗而走下去。

創業難，守業更難，吳國強給予有意參與餐飲業的朋友，必須注意，餐飲業是需要“心”才能經營得體，不然是無法堅持走下去。

此外，也必須以誠信為本，真誠待人，細心聆聽顧客的需要，這樣才能建立長遠的關係，甚至成為生意的夥伴。面對面部份的加盟商，就是與顧客建立成朋友的關係，方才能走到第9個年頭。

鄧志豪也表示，每年許多人都參與創業，必須要有足夠的後備資金，這樣才能守得住生意，理想的後備資金，最好是一年左右。不然往往雄心壯志的創業，不到幾個月，就落得慘淡的關閉生意的下場。

 

後記
冀板麵“聯想”大馬

提起珍珠奶茶，必然聯想到台灣，但提起板面就未必想到大馬了。若面對面永抱著熱忱的“心”，去經營板面生意，相信總有一天，可以讓板面成為大馬其中一張“聯想”的美食名片。（星洲日報／投資致富‧創富有道‧文：謝汪潮）